化学因素是巧克力风韵的合节，但有些分子，如拥有遗传毒性的呋喃-2(5H)-酮甜点，假如含量过高，就会对强健变成危急。一项筹议呈现，这些分子正在巧克力中的含量是安然的，但正在少许烘焙甜点中的含量更高，这讲明有须要对食物调味剂举办细致监测。

　　是什么让巧克力的滋味和香味这样适口？当然是化学效力！各式分子合伙效力，创作出无与伦比的香味，但假如这些分子过多，可以会对强健出现少许不良影响。一项筹议显示，固然巧克力中含有安然水准的潜正在无益化学物质，但正在少许烘焙甜点中，这些化合物的浓度要高得多，可以担心全。

　　凭据 ACS 的《农业和食物化学杂志》 上揭橥的筹议， 固然巧克力中展现的很多化合物浓度很低，足以保障安然，但正在少许烘焙甜食中却呈现了较高的含量。

　　正在创造巧克力时，可可豆要过程烘焙，如此本事让巧克力的香味尤其芳香。正在这个进程中，α,β-不饱和羰基等新分子正在高温下与其他因素爆发响应而造成。这类羰基拥有高活性和潜正在的基因毒性，食用后会对DNA变成损害。固然这些羰基化合物自然存正在于很多食品中，但也被用作调味增加剂，此中少许已被欧盟禁用，网罗黄油味的呋喃-2(5H)-酮。

　　为了更好地通晓这些分子是奈何正在食物中天然造成的，以及它们的含量是否会对强健变成影响，亚历山大-杜萨特及其同事对巧克力和其他甜食中的 10 种差异的 α甜点、β-不饱和羰基举办了检测，此中少许已被欧洲食物安整体确以为安然，而另少许仍正在评估中。

　　筹议幼组创造了巧克力，呈现正在烘焙进程中和参加可可脂后会造成α，β-不饱和羰基；然而，它们的浓度依旧太低，食用巧克力不会对强健变成任何影响。接下来甜点，筹议职员筛选了 22 种市道上发卖的甜点，网罗可丽饼、华夫饼、蛋糕和饼干，此中有的含有巧克力，有的没有。正在这些包装食物中，他们呈现 10 种羰基化合物中有 9 种的浓度乃至低于巧克力。

　　剩下的羰基--拥有基因毒性的呋喃-2(5H)-酮--正在可丽饼和蛋糕样品中展现的浓度要高得多，抵达每公斤 4.3 毫克。思量到基因毒性物质的创议阈值仅为每人每天 0.15 微克，食用这些甜点可以会跨越这一阈值，但要无误评估潜正在的强健危急，还必要举办更多的筹议。

　　筹议职员的结论是甜点，呋喃-2(5H)-酮分子很可以是正在烘焙进程中造成的，彷佛与包装甜点中的巧克力含量无合。筹议幼组显示，这项管事有帮于更好地通晓巧克力中这些羰基化合物的起原，并夸大了监测食物中香料的紧张性，以保障消费者的知情权和安然甜点。咨议呈现烘焙甜点中的巧克力隐藏壮健危害