食用菌不光拥有极高的养分代价，还拥有特殊的浓厚鲜香韵味特色。食用菌的呈味物质分为挥发性韵味物质和非挥发性韵味物质，辨别呈香味和味道，组成了整体食用菌的韵味体例。食用菌中的香味是挥发性韵味物质食品，厉重有八碳类化合物及其衍生物、含硫含氮类化合物、烃类、醇类、醛类、酯类、酸类、酮类以及极少杂原子类化合物，会通过刺激人的嗅觉感想器，使人形成感官享福。味道诟谇挥发性韵味物质，厉重是由水溶性的幼分子的呈鲜、呈味物质刺激人的味蕾形成的一系列的味感，厉重蕴涵游离氨基酸、呈味氨基酸、呈味肽食品、有机酸、可溶性糖和极少无机离子。这些呈味物质互相效力、互相和谐，给予了食用菌特殊的口感。近年来，极少研商证据食用菌能够动作自然增味剂革新肉成品的韵味特色，但其效力机造仍有待找寻。榛蘑炖鸡是我国东北区域一道极具特征的中式古代菜肴，本研商以增鲜增香为对象优化榛蘑炖鸡的加工工艺形式及参数，并诈骗色谱-质谱联用联合顶空-气相色谱-离子迁徙谱身手以及电子感官体系与品味者相联合的设施，找寻菜肴中韵味化合物和感官特色的动态变革机理，旨正在临盆高品德的榛蘑炖鸡预造菜，以期为革新型预造菜的配方拓荒和韵味调控供应指点，同时有帮于促进食用菌工业向产物多元化进展。

　　刘婷婷，博士，教导，博士生导师，吉林省第八批拔尖革新人才，国度农业村庄部“食用菌加工身手集成科研基地”副主任，“吉林省粮深加工与高效诈骗工程研商核心”副主任，中国菌物学会食用菌采后与加工工业分会常务理事，吉林省养分师协会常务理事，

　　厉重研商目标为粮油加工副产品高值化归纳诈骗、食药用菌博识加工及其主食化研商。2016年至2017年，正在美国佛蒙特大学食物科学与养分研商室实行拜望研习。先后负责“十三五”国度要点研发盘算、吉林省要点科技攻闭、吉林省青年科研基金、长春市科技撑持盘算及企业横向团结科研项目20余项；荣获吉林省科学身手一等奖5 项、吉林省科学身手二等奖2 项；正在

　　Food Chemistry、Food Packaging and Shelf Life、LWT-Food Science and Technology、Food Science and Human Wellness、Frontiers in Nutrition食品、Journal of Future Foods、《食物科学》等国表里期刊楬橥学术论文50余篇；主理草拟产物企业准绳2 项；获国度出现专利80余项，获澳大利亚、南非国际专利2 项；正在科研功劳转化方面，《无增加剂食用菌养分米线及其绿色临盆设施》、《木耳抗便秘洁肠补铁健壮食物及其临盆设施》等34 项专利身手让渡于梅河口市中萃农业进展有限公司、吉林省卓轶健壮工业股份有限义务公司等多家公司，得到让渡费890万元食品，为企业创设经济效益逾越切切元，为吉林省的粮油及食用菌博识加工业的身手前进与工业升级做出了特别孝敬。

　　为了帮帮食物及生物学科科技职员把握英文科技论文的撰写方法、普及SCI期刊收录的掷中率，归纳提拔我国食物及生物学科科技职员的高质地科技论文写作才气。《食物科学》编纂部拟定于2024年8月1—2日正在武汉举办“第11届食物与生物学科高程度SCI论文撰写与投稿方法研修班”，为期两天。

　　为普及我国食物养分与太平科技自决革新和食物科技工业撑持才气，饱吹食物工业升级，帮力‘健壮中国’政策，北京食物科学研商院、中国食物杂志社、国际谷物科技学会（ICC）将与湖北省食物科学身手学会、华中农业大学、武汉轻工大学、湖北工业大学、中国农业科学院油料作物研商所、中南民族大学、湖北省农业科学院农产物加工与核农身手研商所、湖北民族大学、江汉大学、湖北工程学院、果蔬加工与品德调控湖北省要点试验室、武汉食物化妆品磨练所、国度商场禁锢试验室（食用油质地与太平）、境况食物学培养部要点试验室协同举办“第五届食物科学与人类健壮国际研讨会”。聚会时期：2024年8月3—4日，聚会所在：中国 湖北 武汉。第五届食物科学与人类健壮国际研讨会-刘婷婷老师：食用菌的风韵特点及“榛蘑炖鸡”预造菜的开辟食品