、禽蛋是我国的大宗农产物，成为城乡住民 “菜篮子”与“餐桌子”中必不行少的平常食物。

　　为了保证我国国民存在的须要，粮食、猪肉、禽蛋、食用油等均是我国异常要紧的大宗农产物，不只我国禽蛋临盆产量之大，并且食用消费也异常多数，禽蛋及其产物的食用没有民族、决心、宗教和地狱的禁忌，世界各地住民都有食用禽蛋及其成品的习性，正在公民平常存在的“菜篮子”中必不行少，也是公民“餐桌子”中的要紧食物。是以，禽蛋及其成品对待保证和安祥住民的存在拥有异常要紧的意思。

　　禽蛋是一种养分丰厚又易被人体消化汲取的食物，它与肉品、乳品、蔬菜雷同是人们平常存在中的要紧养分食物之一。我国事天下上蛋类临盆最多的国度，蛋和蛋成品正在国民经济中拥有肯定的名望。

　　禽蛋也是人类已知自然的最美满的食物之一。禽蛋供应极为平衡的卵白质、脂类、糖类、矿物质和维生素，是发育中的幼鸡正在20天壳内光阴独一的食品源泉。一枚受精的鸡蛋，正在符合温、湿度要求下通过孵化，鸡蛋就会发育成幼鸡，可见其养分价格之高。禽蛋含有较高的卵白质，且是全价卵白质。这可从其卵白质含量（11%-15%）、卵白质消化率（98%）、卵白质的生物价（全蛋为94，蛋黄为96，卵白为83）和必要氨基酸的含量及其彼此组成比例，与人体的须要对照迫近和相适宜，（全蛋氨基酸组成比例评分为100）四个方面来量度得出结论。别的，禽蛋内脂肪含量11%-16%，并含有丰厚的磷脂类和固醇等出格要紧的养分素。除此而表，蛋黄中铁、磷含量较多，且易被人体汲取应用，可作婴幼儿及血虚患者增加铁的精良食物。禽蛋还含有丰厚的维生素（除Vc表）。是以禽蛋是婴幼儿滋长发育、成年、暮年人依旧身体强壮，病人复兴矫健所不行匮乏的养分食物，被人们誉为“理念的滋养食物”。

　　祖国医学以为，蛋品有食疗效力。其性味甘平，有平静、益气、安五脏的成绩。《本草纲目》中有“鸡子白和赤幼豆抹涂全豹热毒、丹肿、腮痛有神效”。“鸡子黄补阴血，解热毒，治下痢甚验”等纪录。新颖医学也表明鸡卵白能够清热解毒、消炎和庇护粘膜；鸡蛋黄能够平静、消炎、祛热；蛋壳能够止酸、止痛；蛋膜衣能够润肺止咳。广为通行的“醋蛋”，对动脉硬化、高血压、胃下垂、糖尿病、神经腐败、风湿病等拥有息养保健效率。松花松花拥有清冷、解热消火、平肝明目、降血压、开胃等成绩。广东人爱吃的“松花粥”，是老、弱、产妇和肠胃病患者的精良食疗食物。至于经新颖科学要领从禽蛋中提炼研造的水解卵白、卵磷脂、碳酸钙、活性钙、溶菌酶、SOD等更是医药工业的要紧原料或新特医药产物。

　　禽蛋及其成品如故生物、化学、食物工业的要紧原料，更加是食物工业中拥有多种用处的要紧原料。正在很多食物加工中增加，能起到改观食物的韵味组织，提升食物的养分价格等效率。蛋类除供直接食用表，也是轻工业的要紧原料，被寻常操纵于造纸、造革、纺织、医药、化工、陶瓷、塑料、涂料等工业中。

　　鲜蛋以及我国种类繁多的古板蛋成品，又是我海表贸大宗出口商品，正在我国对表营业中拥有要紧的处所，正在国际市集上也享有声誉。松花蛋和咸蛋已成为我国新兴的独立而无缺的特点食物，近年来因为新本事的支柱，我国古板蛋成品不息扩充，远销欧、亚、美三大洲30多个国度和地域，年出口量逐年扩充，为国度修筑换回了可观的表汇资金，正在国度经济修筑中阐述了要紧效率。

　　（1）中国禽蛋临盆成益处境。1980年我国禽蛋产量256.6万吨，1985年我国禽蛋总产量越过美国，成为天下第一禽蛋大国，1990年794.6万吨，2000年2243.3万吨，2010年2765万吨2013年2876万吨，目前，如故以2%-5%的速率正在成长。近10年往后，中国禽蛋总产量占天下禽蛋总产量43%-45%，约50%。2014年因为受春季禽流感的影响，养殖场不首肯补栏，蛋鸡养殖量会有裁汰。

　　（3）中国禽蛋的种类组织。我国事天下上禽蛋品种对照丰厚的国度，有鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋、珍珠鸡蛋等。目前，鸡蛋总产量约占禽蛋总产量的80%阁下，达2300万吨阁下，鸭蛋占禽蛋总产量的15%阁下，约431万吨，鹌鹑蛋占禽蛋总产量的2%阁下，约57万吨，其他禽蛋占禽蛋总产量的3%阁下，首假使鹅蛋、鸵鸟蛋等， 约86万吨。

　　（4）中国禽蛋首要临盆区域。目前我国禽蛋主产区域是东部地域、东北地域、中部地域、南部地域和西部地域少数地域。东部地域首假使山东、江苏、上海等省市，东北地域是辽宁、吉林、河北等省市，中部地域是湖北、河南、安徽、江西、湖南等省市，南部地域是广东、广西等省市食品，西部地域首假使四川、贵州3个省。近3年往后食品，湖北、江西、广东、福修、湖南等中部地域成长很疾，浮现显著的“南移”态势，首假使因为天气、交通、防病等上风越来越显著。

　　（1）鲜蛋消费产物。我国如故以鲜蛋消费为主，产气概式有日常壳蛋、洁净蛋和养分深化蛋3种。近3年来，因为禽蛋消费安宁的思考，洁净蛋的临盆消费正在敏捷增进。

　　（2）古板蛋成品。古板蛋成品又称为腌蛋成品，他是中国人的先人遗留下来的名贵资产，正在中国的食用曾经有近1000年汗青。首要种类有：松花、咸蛋、卤蛋、咸蛋黄、槽蛋（酒糟腌造）、醉蛋（酒类腌造）等多品种型。这些古板产物，因为举行很多本事改变与改善，临盆方法也逐步采用新颖化的机器，临盆领域正在不息扩展，中国人的食用消费敏捷增进，同时对其他国度的出口也正在增进。

　　（3）蛋液(Liquid egg,fluid egg)产物。蛋液产物首假使液体蛋和蛋液加工的产物。首要有：全蛋液(whole egg liquid)、蛋清液、蛋黄液以及烹饪蛋液、效力蛋液等食品。2008年奥运会往后，我国液体蛋成长很疾，呈爆炸性增进，每年以10%-15%速率增进，以至越过20%增进速率，良多的食物加工场须要造备好的蛋液，不首肯采用希奇蛋，避免打蛋和蛋液、蛋壳的管造。

　　（4）干蛋品(Dryegg products)。蛋液通过多种格式的干燥工艺，加工成为干蛋品。首要种类有：干卵白片(albumen flakes)、蛋粉(egg powder,全蛋粉-whole egg powder of chicken、蛋清粉、蛋黄粉-yolk powder）、专用蛋粉等。近几年来，因为新本事与市集需求的激动，专用蛋粉成长很疾。

　　（6）蛋调味品。蛋调味品是近几年来开拓临盆的产物，首要有：蛋黄酱（mayonnaise）、松花酱、咸蛋酱、诊疗蛋成品等。蛋黄酱首要正在我国北方加工较多。

　　（7）蛋罐头。以禽蛋加工的罐头有玻璃瓶装罐头、听装罐头，也有软包装罐头。首要产物类型有：各类鸡蛋罐头、鹌鹑蛋罐头、水煮蛋罐甲等。

　　8、利便蛋成品类。首假使采用真空软包装的产物。首要产物类型有：鸡蛋干、蛋脯、蛋松、蛋果冻、茶蛋、特点韵味酱卤蛋（Marinated Eggs with Unique Flavor）、五香卤蛋（spiced egg）、香酥蛋松（Crispy egg）等。近来5年，鸡蛋干正在我国的临盆越来越多，产气概式曾经进入餐饮、文娱、息闲、即食等界限，市集出售敏捷增进。

　　（10）蛋内效力因素。因为蛋内有几百种卵白质和几十种脂质因素，并且很多卵白质及脂质因素拥有异常显著的效力，禽蛋内效力因素的提取成长对照疾，这些因素餍足医药、食物、生物等界限需求。首要产物品种有：溶菌酶（lysinzeme）、免疫球卵白（Livetin）、蛋黄油（yolk oil）、卵磷脂（lecithin）、蛋清肽（albumen peptide）、phosvitin、蛋纯净卵白（Ovalbumin）、蛋黄油（yolk oil）、卵黄高磷卵白等。这些因素中以溶菌酶、免疫球卵白、蛋黄油、卵磷脂等工业临盆较多。

　　（1）古板蛋成品临盆领域。因为我国高校、科研单元及企业的合伙研发，20多年来，我国古板蛋成品加工工业正在加工新表面、新本事、新工艺、新设备、新伎俩、新产物以及圭臬等方面获得了长足的发扬，工业领域近20年来呈几倍的成长。阐明松花腌造中多种金属离子效率机理，展现蛋壳“侵蚀孔表象”与蛋清卵白质碱解聚与凝胶调控分子机造，揭示蛋清胶体流变学特质；找到铜锌复合盐代铅及其比例、用量与临盆顺序，扶植“无铅低铜工艺”本事，铜含量低落29.7%，改良历久运用氧化铅的近况。研造轶群种安宁涂膜剂与包装方法，构修离子色谱法检测残留量伎俩，改良包泥裹糠的古板伎俩。解析因素间发作的多级化学效率，杀青化学计量反响，创修“清料临盆法”，寻得其临盆顺序，有利于料液管道运输与机器化。扶植腌液轮回应用形式与本事，确立回笼补料伎俩与顺序，低落成，明显裁汰境况污染。联用能谱扫描电镜、光电子能谱和X-衍射等新颖要领，明晰松花表貌雀斑因素、组织特质及酿成机造，冲破雀斑操纵本事,扶植了机械视觉评议表貌雀斑的伎俩。研发出咸蛋黑圈复合强迫剂，扶植配套操纵本事。霸占原料蛋鲜度、重量、裂纹等无损检测分级困难研发DZJFJ-1无损检测分级设置。冲破禽蛋上料、柔性输送、自愿整列和水中征采等困难，研造出原料蛋和出缸产物洗濯机。发现多场耦合腌渍设备，处置腌渍工艺机器化庞大困难；研造松花、咸蛋、卤蛋、鹌鹑蛋加工临盆线条。这些本事、产物和设备接踵正在世界取得推行操纵，改良工业原始掉队、高污染、高能耗、低效益的景遇，推进我国古板蛋品工业正正在迈向新颖化。据相闭数据，我国古板蛋成品（囊括松花、咸蛋、卤蛋、咸蛋黄、槽蛋（酒糟腌造）、醉蛋（酒类腌造等），开端统计为280-300亿元公民币。由此能够得出，古板蛋品工业可以是我国古板食物工业中最大的工业。

　　2）新型蛋成品临盆领域。新型蛋成品固然是我国近10年来成长的多种产气概式，但成长速率异常急迅，通过本事的引进、消化、汲取和再立异，很多闭头本事正正在国产化。归纳操纵层析、离子调换连系超滤或膜滤，立异聚乙二醇浸淀、亲和色谱纯化等本事，创修10多种效力因素提取判袂本事，冲破多效力因素无损说合提取本事%。针对蛋清卵白质热变性温度低，杀菌难，货架期短等题目，揭示杀菌伎俩对蛋液卵白质本质与组织的影响，拉长货架期，提升安宁性，依旧原有用力本质。通过卵白质糖基化化装和酶法改性，酿成高凝胶性卵白粉造备本事；扶植磷脂酶A1改性造备高乳化性蛋黄粉的临盆本事。发知道水为序言环保判袂壳膜本事，避免二次污染，壳工艺简便，不影响壳膜本质。创修中和转化、CMC絮凝、Ca(OH)2纯化等特殊的蛋壳碳酸钙转化造备4种有机钙本事，冲破造备可溶性蛋膜卵白闭头本事，保存卵白质三股螺旋与二级组织，霸占碱性卵白酶水解膜卵白造备SP1-3抗氧化肽本事，扶植Luminol测定抗氧化活性新伎俩。应用自然油脂C16和C18脂肪酸转化为脂肪酸酯，扩充氢键变为高级脂肪醇，再同环氧乙烷合成造取环氧乙烷高级脂肪醇涂膜新质料，复合金属氧化物催化剂为境况友爱型。开拓出纯自然乳化性和油溶性涂膜保鲜剂。洁蛋临盆线国产化。目前，我国蛋液产物、洁净蛋、专用蛋粉（效力蛋粉）、蛋品饮料、蛋黄酱、利便蛋成品、蛋肠、溶菌酶、免疫球卵白、卵磷脂等新型蛋成品临盆领域100-120亿元公民币。新型蛋成品加工本事的引进、消化、汲取和再立异，推进了闭头本事的国产化，开创了我国新型蛋品加工工业,且该工业正正在敏捷振兴。

　　鲜蛋出售领域。我国如故是以鲜蛋消费为主的国度，85%阁下的禽蛋以鲜壳蛋方法畅通出售，种鸡蛋约占10%阁下用于孵化；，10%阁下的鸭蛋用于鲜销，种鸭蛋约占鸭蛋总量20%阁下用于孵化，鹌鹑蛋总量的10%用于鲜销，种鹌鹑蛋约占鹌鹑蛋总产量10%用于孵化。是以，我国每年各类带壳鲜蛋的出售额约2500亿元公民币（均匀按1元公民币/Kg盘算推算）。

　　4）中国蛋品工业总领域。遵照2013年尾相闭数据，我国禽蛋加工比例已达8%-10%，个中。鸭蛋加工比例正在70%以上，鸡蛋加工比例较低，约为3-5%。是以，我国蛋品加工总产值达380-400亿元阁下。我国蛋人格业总产值迫近3000亿元，蛋品加工产值占蛋人格业比例约为12%-13%阁下。从3000亿元阁下的工业领域来看，蛋品工业该当是我国仅次于肉类、粮食之后的第三大食物工业。

　　“向阳工业”的特性，企业的领域正在节余中成长。2011年-2013年我国蛋品加工行业统计企业临盆与出口处境见表1至7。

　　注：（1）2013年世界统计企业数为165个，2012年为150个；（2）北京、海南、山西、广西、重庆、甘肃、内蒙、宁夏、青海、没有统计到蛋品加工临盆企业；（3）云南、新疆、西藏数据不全，未采用。

　　1-7能够看出，我国2012年、2013年蛋品加工行业收入同比越过20%，大型蛋品加工企业所正在的省市食品，蛋品加工主业务务收入较高，蛋与蛋成品出口除有的省份发作大的事故影响以表正在不息增进，湖北省成为我国禽蛋及其产物出口的首要省份，占世界出口量的74.8%，大中型蛋与蛋成品出口本事较强，幼型蛋品加工企业出口浮现显著低落，个中，国有操纵的蛋品加工企业增进强势。同时，从仅统计到的2013年165个蛋品加工企业，加工行业收入达到221.04亿元，我国有各品种型的巨细蛋品加工企业2000多家，我国每年400亿元的蛋品加工总产值数据是对照可行的。

　　其它，也能够看出，近年来蛋禽养殖（蛋鸡、蛋鸭等）成长很疾，禽蛋的产量也随之成长很疾，而且“南移”趋向显著，禽蛋加工工业敏捷成长，禽蛋加工、出售对照蓬勃；大中型蛋品加工企业效益较好，企业领域不息扩展；能够估计，跟着我国经济敏捷成长，禽蛋及其产物消费市集潜力宏壮，更加是屯子和西部地域的消费潜力宏壮；有原料显示，近来

　　10年，我国的禽蛋加工本事及禽蛋养分根蒂琢磨敏捷成长，正正在赶超天下先辈程度。食品中国畜产物加工切磋会