近来《天然》杂志登载了一篇相当希奇的作品，讲到了肝脏的“黏弹性”与糖尿病和癌症的联系。黏弹性这个词汇，许多食物专业的人都迥殊熟识，由于它是幼麦粉（面粉）加水做成的面团之要紧质构本质。

　　和洽的面团略有点黏手，又很有弹性。既能拉长做成面条，又能做成膨胀多孔的面包；既能烤成脆爽的饼干，也能做成黏弹的饺子皮。能够说，恰是由于拥有黏弹性，况且黏弹性的水准还便于调动，这种特殊的本质，才让面团成为全国上人见人爱的食材，能做成上万种差异美食。

　　切磋者觉察，糖尿病人的肝脏，“手感”仍旧发作蜕变了。固然还没到硬化的水准，但比康健人拥有更强的黏弹性。为什么糖尿病人的肝脏会变得尤其“黏弹”呢？

　　糖尿病人和康健人有什么差异？便是他们的血液内部有更多的糖分，糖化血红卵白程度较高，身体里的“晚期糖化结尾产品”比拟多。

　　切磋早已觉察，AGEs是一类煽动衰老的因素。人体内AGEs的量，和糖尿病、慢性肾病、动脉粥样硬化食品、阿尔兹海默症等紧张疾病的发作，以及皮肤衰老，都有亲切联系。近年来的切磋觉察，通过测定皮肤中AGEs的含量，即可预测心脑血管疾病发态度险和糖尿病的危害。同时，糖尿病人一半以上存正在脂肪肝题目，肝脏中的脂肪程度高了，也会影响它的质地。

　　人类身体中的AGEs有两个根源。一方面来自血糖和体内卵白质发作美拉德反响的产品食品，即“自造AGEs”；另一方面来自于食品中摄入的AGEs，能够叫“表源AGEs”。

　　为了验证AGEs和肝脏黏弹性的联系，这项新切磋的切磋者们做了动物测验，给幼鼠喂富含AGEs的饲料，看它们会发作什么蜕变。

　　结果真的觉察，吃高AGEs的幼鼠，肝脏慢慢发作了和2型糖尿病人相仿的蜕变不单崭露了肝脏的胰岛素扞拒，肝脏的质地也发作了蜕变，黏弹性更强了，这很大水准上是由于此中胶原卵白的交联所惹起的。

　　最倒霉的是，切磋者觉察，这种肝脏黏弹性的蜕变，还伴跟着某些代谢通道的激活，即使没有发作肝硬化，也会惹起癌症危害上升。而即使支配了AGEs，就能够裁减这种危害。

　　这个切磋再次有力地提示人们，食品中的AGEs真的能够被人体摄取，而吃太多了之后会发作无益的代谢蜕变。

　　即使肉皮、鸡皮的卵白质质料不敷高，以胶原卵白为主，但它们发作美拉德反响的本领很强。这或许是由于，胶原卵白中含有羟赖氨酸，而这种氨基酸含有游离氨基，发作美拉德开始反响的速率很速。

　　动物皮下面有充足的皮下脂肪，此中的不饱和脂肪酸正在高温烧、烤、煎的功夫速捷发作脂肪氧化，能够供给更多的幼分子羰基化合物，供应给美拉德反响。鸡鸭中的不饱和脂肪酸含量高于猪牛羊肉，表面上说正在高温下更容易发作氧化。

　　正在烹饪烧烤之前，通俗要实行腌造，供给了肉类食品中所欠缺的糖。正在烤鸡、烤鸭、烤肉、烤鱼之前，每每会加含糖调料（如料酒、蚝油）来腌造，或正在轮廓上涂蜂蜜或饴糖（比方烤鸭、烤乳猪等），以便煽动美拉德反响，添加香气，同时也就添加了AGEs的含量。现正在许多厨师心爱往菜内部多加糖，便是行使了煽动美拉德反响的道理。当然，这也会带来更多的AGEs。比方好笑鸡、宫保肉丁等。

　　清楚了大批发生AGEs的前提，咱们就能解析，正在寻常食品中，煎炸食品、肉类加工品、高温烤造谷物食物、烤造或煎炸的坚果类食品、过程高温措置的烹饪油等，都是AGEs的要紧根源。

　　正在我国住民中实行的考察觉察，正在以淀粉类食品为主的纯中餐饮食中，主食对AGEs摄入的功勋最大，其次是肉和肉成品。而正在西式饮食中，除谷物成品和及肉成品除表，面包、糕点和饼干也是要紧的根源。有考察觉察，坚果炒货类食品（油炸或烤造的花生、核桃、巴旦木等）和调味油（经炒造和油炸造成的芝麻油、辣椒油）等也是伙食中AGEs的要紧根源。

　　此表还需求夸大的一点是，从食品因素角度来说，切磋觉察，富含卵白质和脂肪的食品，正在加热之后迥殊容易发生AGEs，乃至比仅仅富含淀粉的食品产量更大。比方，烤造巴旦木和烤造腰果中，CML的含量别离高达6650kU/100g和9807kU/100g，远远高于烤了45分钟的烤土豆（218kU/100g）。

　　这是由于，美拉德反响以羰基和氨基之间的反响为开始，此中氨基来自于卵白质氨基酸及其分化产品，而羰基来自于碳水化合物（迥殊是幼分子糖），以及脂肪的氧化产品。正在高温前提下，脂肪氧化速率很速，即使没有糖和淀粉，也能供给美拉德反响所需的羰基。

　　正在某种事理上，这些数据可能解说为什么吃烤造坚果炒货迥殊容易升高炎症反响食品，形成咽喉难过、口干舌燥、长痘长疱之类“上火”题目。由于烤造固然添加了香气，并让口感尤其爽脆，但会发生大批的AGEs和丙烯酰胺等促炎物质。

　　花生、腰果、巴旦木等鲜味坚果中，既含有20%以上的卵白质，又含有40%以上的脂肪，还含有20%足下的碳水化合物。它们组合正在沿道，是受热之后充实发作美拉德反响的理念基质。

　　早期切磋觉察，那些过程高热加工，煎、烤、炸到焦黄、褐色，滋味浓香的食品，AGEs的含量都邑大幅度上升。比方烤鸡皮、烤鸭皮、油炸肉皮等褐色、浓香、焦脆的食品，表面上说是含量最高的。

　　比方，测定生鸡肉中CML（一种合键的AGEs化合物）含量，仅为769kU/100g；但过程烧烤之后，含量上升为4848kU/100g。

　　以是，正在烹饪鱼肉蛋的功夫，即使可能下降加热温度，做得嫩少少，AGEs就会大幅度下降。

　　比方，同样用橄榄油来煎鸡蛋，即使用中低火煎2分钟，CML的含量仅为97kU/100g；而正在高火下煎1分钟就会升高到243kU/100g。

　　同样，用中低火炒鸡蛋2分钟，CML的含量仅为63kU/100g；而正在高火下炒1分钟就会升高到123kU/100g。

　　烹饪肉类烧烤等也是一律的顺序，温度越高、时辰越长，AGEs类物质的产量就越大。

　　为什么是云云呢？由于AGEs是美拉德反响的终产品。美拉德反响的速率跟着温度的升高而加快食品，正在水分裁减的功夫速率也会加快。因此，牛奶、鲜蛋、生鱼、生肉等生鲜食品中，简直没有发作什么美拉德反响，AGEs的含量都极度低。但正在加温烹饪之后，含量就会大幅度上升。况且，跟着加热温度的晋升，发生速率越来越速。

　　正在希奇自然、高水分含量的蔬菜生果和鱼肉蛋奶中，AGEs的含量是微乎其微的，而蒸煮食品中的含量也很低。由于大批水分、低温措置的前提下，美拉德反响的发作速率极度极度舒缓，AGEs的产量就会很幼。

　　无须面包、油条、油饼等高温烹饪的食品当主食，吃馒头、米饭、煮面条、粥等。

　　炒菜时油温低一点，煎蛋时嫩一点，裁减过油操作形式。

　　吃希奇的肉、鱼类，不每每吃腌腊肉类、加工肉成品、咸鱼、鱼干等。

　　少吃煎炸烤造的坚果炒货。核桃尽量吃没有烤过的希奇核桃。花生能够吃五香煮花生。

　　少吃烤造到褐色的饼干、曲奇、酥点、烤馍之类点心。

　　比方说，奶酪创造固然没有过程高温加热，大一面乳糖亦被除去，但过程了几个月的长时辰发酵。这个进程中，一面脂肪和卵白质被慢慢分化，脂肪及卵白质氧化发生的活性羰基化合物，和氨基酸降解发生的胺类物质之间发作反响，也会积蓄美拉德反响的产品，添加AGEs的数目。

　　那些历久腌造的香肠、腊肉、鱼干、肉干等食品，都有相仿的顺序食品，正在贮藏进程中AGEs含量上升。加大批的盐腌造会煽动这个进程。

　　柠檬汁和醋等酸性物质都有相仿的影响。有切磋报道，茶叶、石榴皮、大蒜等香辛料，以及少少蔬果、草药的多酚类物质提取物都有利于下降糖化反响，从而裁减食品烹饪加工中发生的AGEs。

　　寻常伙食中多吃希奇蔬果、全谷豆类，做到食品多样化，有利于裁减伙食中AGEs摄入，也有利于供给多种压迫AGEs造成的食品因素。同时，康健饮食自己就有利于改良血糖血脂程度，从而裁减内源性的AGEs造成量。

　　最终要夸大的是，食品中的任何物质都依照“剂量定夺毒性”的正派。含AGEs的食品，并不是毒药，就像含糖、含盐的食品一律。它们供给鲜味，并有利于食欲。同时，身体的炎症反响也并非越低越好。因此，合适享用高温加热的鲜味食品，是速笑生计的逐一面。

　　不过，凡事都不行太过，鲜味食品也不行过量。每每烧烤，天天煎炸，吃大批烤造食品，就不是康健的饮食生计了。除了大批煽动衰老的AGEs除表，也会引入更多的促炎物质乃至致癌物质。文/范志红（中国养分学会理事，中国科协聘科学流传首席专家）贪吃香浓美食会让肝脏变得像面团相通黏糊糊食品？