西式面点，是规范的进口货。面包、蛋糕、甜点、杏仁膏、巧克力，以至上海人耳熟能详的蝴蝶酥，通通归于西点领域。正在上海，西式面点崛起于二十世纪20年代初，并跟着工夫推移，越来越多人对西方美食的创造工艺和韵味感触好奇，起首实验创造西式面点。土生土长的上海人范海瀛便是个中一位。

　　行为80后的西式面点师，他从幼就热爱西式面点，孤注一掷报考西式面点创造与研发专业，并无间精进手艺，无间改造身手，无间探求超越……从业23年来，范海瀛先后获取上海烘焙名师、上海市首席技师、全国技术大赛上海市选拔赛烘焙项目金奖教员甜点、寰宇身手熟手……多数头衔和名誉的背后，范海瀛结局具有奈何的执着和匠心呢？

　　就正在一次墟落酒菜上，随着爸妈喝喜酒的范海瀛甜点，被一块奶油幼方所吸引。“无论是表形依旧口感，都跨越了我的认知领域。”范海瀛说，那是90年代初期，西式面点刚才走进老人民的餐桌，通常家庭很难看到和品味到，“以是那时我就正在思，即使我长大此后也能够做出如许俊俏又好吃的东西，那我真的太厉害了！”

　　这个梦思，平素跟随范海瀛长大，并正在17岁那年，获胜报考上海市第二轻工业大学西式面点创造与研发专业。当时，区别于自愿化、数控等热点专业，西式面点创造与研发专业刚开出来，依旧对比冷门的，身边不少同窗劝他改专业，忧愁他此后难找任务，但范海瀛始终不渝，“我从没摇荡过。”

　　2000年，范海瀛以优异成效卒业，进入到上海一家有名饭馆熟练。从表面到实行，却没有范海瀛设思的那么简便。“师父问我会什么，我说我会搓圆。他立即就给了我一个500克驾御的面团让我搓甜点，当下我就傻眼了。”范海瀛说，“学校里没教过那么大的面团怎样搓。”恰是由于如许一件幼幼的事，让范海瀛深切认识到，要思成为一名及格的西式面点师，自身要练习的东西又有良多。

　　要浸下心来，不急不躁，认讲究真，从新起首，才精通好这门工夫。这也成为了范海瀛的人生信条。

　　“萝卜干饭”难咽，但却是师父设的“检验”，也为他博得了练习机遇。“师父起首带我初学。”范海瀛说，阿谁岁月练习资源相比拟较封锁，行为进口货的西式面点根基都由香港和台湾师傅传入上海，本土没有很好的西式面点师。要学东西，只牢靠一直熟练、一直琢磨甜点。因而，每逢周末工夫，范海瀛就会跑到西式面点店里头，把漂后的神色画下来，把肉眼能分袂的用料记下来，把风趣的搭配学下来。回去后，再过程一遍遍试做，“还原”出来，从中体味创造西式面点的诀窍。

　　但“会做”不等于“会了”。正在“自学”历程中，范海瀛遭遇过治理不了的题目。例如，同样的配方、同样的温度，为什么做出来的西点神色不雷同、滋味也不雷同？为领悟决“身手”短板甜点，范海瀛再次回到学校，去书本中寻找“谜底”。范海瀛说，西式面点创造原本是一门归纳性很强的专业甜点，不但要学各种烹调本领，它还和筑设、美术等其他专业息息合联，“只要具有结壮的表面功底，材干把这门工夫做好。”

　　就如许，一边打工一边上学，一边把表面学问利用到实行中去，一边正在实行中精进自身的表面秤谌，范海瀛进入敏捷发展期。

　　2017年，第十八届寰宇烘焙职业技术竞赛开赛，寰宇各地的烘焙熟手齐聚一堂，一较高下，仍然任务了17年的范海瀛也思尝尝，看看自身的才力结果正在什么秤谌。“我插足的竞赛项目是月饼。从熬糖浆起首，熬得好欠好，转化岁月内部的葡萄糖转化得好与欠好，碱水浓度怎样样，都对比环节。只要做到均衡，做出来的月饼才会美丽，色泽才会好。”范海瀛分享道，通过讨教名师、数次实操，自身研讨，最终获取了金奖。

　　跟着社会兴盛，国内的西式面点也越来越丰厚，人们对口感的探求也越来越高。若何让一个面包既好看又能够吃出好几种滋味？范海瀛起首深耕立异规模。

　　地球仪，是范海瀛最先的实验。受玩具地球仪诱导，范海瀛思正在面包界发现一款“地球仪面包”。“一起首我用的是甜面团，用它来做球体时发明了一个题目，甜面团烤好了此后会变软，二次加工时容易变形。”范海瀛说，过程调试后，最终选用丹麦面团来做球体表形，依托丹麦面团的松脆和硬度，最终做出“立体的圆”，随后采用点缀工艺技巧达成球体的“悬空”，面包的立体化走进大伙视野。这么多年，像“地球仪面包”如许的“西式化”面包，范海瀛仍然不记得研发了多少新品，正在他看来，立异，也应当是每位西式面点师探求的宗旨。

　　2019年，范海瀛正在上海海融食物科技股份有限公司，建立了上海市技术行家任务室。做为行业领先人，他平素思做一件事，便是培育越发多的高技术人才，研发更多的产物，治理企业正在食物临蓐身手方面的题目，为行业的兴盛作出自身的进献。

　　针对古板植物油脂正在加工中容易崭露反式脂肪酸的题目，范海瀛团队对这一原原料举办身手改造，通过工艺修正，把反式脂肪酸抽离，最终让植物油脂更养分、更安详、更壮健，越发适宜老人民的需求。这个名为“食物工业专用油脂升级造作环节身手及财产化项目”还获取了国度科学身手进取奖二等奖。

　　近来，范海瀛团队还正在专攻冷藏面包创造身手。由于面包中含有淀粉，而低温会导致淀粉变为胶质，使得面包质地变得越发硬。通过配方的优化、工艺的修正，达成了正在冷藏处境下面包同样能够抵达很松软口感的状况。

　　另表，范海瀛还正在备战中国国际焙烤展，“这个展会是全全国最大的一个烘焙规模专业性的博览会。”范海瀛说，“咱们也会推出相应的操纵产物，让全国看到咱们中国正在西式面点上的探乞降冲破。”

　　本年，范海瀛所正在的上海海融食物科技股份有限公司，还荣获了2024年寰宇五一劳动奖状，让这家集烘焙行业原料研发甜点、临蓐、发卖于一体的专业公司正在奉贤绽放光荣，成为“俊俏壮健”行业的佼佼者。

　　面向异日，范海瀛说，期望可以有更多的年青人插手到这个行业里来，一同为烘焙行业兴盛作进献。甜点范海瀛：得过宇宙大奖的西点师