完美电竞罗非鱼（Oreochromis nilotica）是我国合键的养殖经济鱼类，以冻罗非鱼片出口出卖为主，鲜活出卖为辅，若产物的初始菌落过高，正在储备中易加快产物的失败变质，因而加工历程中的减菌化收拾显得尤为紧张。常用的减菌剂有H 2 O 2 溶液、NaClO溶液、ClO 2 溶液、臭氧水和微酸性电解水等，多为氧化型减菌剂，减菌收拾的同时还存正在鱼肉氧化的题目。

　　中国海洋大学食物科学与工程学院的闫玉红和中国水产科学咨询院南海水产咨询所的黄卉*、李来好等人正在参观各减菌剂减菌效率的同时，测定鱼片质构性子、色泽和MP氧化等目标的转化景况，阐释氧化型减菌剂对鱼肉卵白质的影响；从微观角度揭示罗非鱼片减菌后品德转化的机理。

　　由图2a可知，利用质料浓度为500、1 000、1 500 mg/L的H2O2溶液收拾罗非鱼片，减菌率跟着溶液质料浓度扩展而明显升高（P＜0.05），正在500～1 000 mg/mL之间，减菌率增加急迅，收拾时候0～5 min组减菌速度昭彰高于5～8 min组。分歧质料浓度的减菌溶液收拾罗非鱼片，减菌率跟着收拾时候的耽误和 质料浓度的增大而扩展食品，如图2a、3a所示，罗非鱼片正在质料浓度1 500 mg/L溶液中浸泡收拾8 min，处该当天减菌率到达80.1%，4 ℃线 d的罗非鱼片减菌率仍然坚持80%以上。

　　由图2b可知，用质料浓度为100、150、200 mg/L ClO 2 溶液收拾罗非鱼片，100～150 mg/mL收拾0～10 min减菌率转化明显，150～200 mg/mL、10～15 min的收拾要求下减菌率增加慢慢，由此可知，ClO2溶液必定浓度和时候边界内减菌率擢升加快，但逾越此边界，减菌率趋于牢固。如图2b、3b所示，罗非鱼片正在质料浓度200 mg/L溶液中浸泡收拾10 min，处该当天减菌率到达81.3%，4 ℃线 d减菌率还是不妨坚持80%以上。

　　由图2c可知，用质料浓度为100、150、200 mg/L的NaClO溶液收拾罗非鱼片，收拾时候正在0～10 min减菌率转化明显，正在10～15 min内减菌转化不昭彰，大概是NaClO溶液拥有光敏性，见光后会急迅解析。如图2c、3c所示，鱼片正在质料浓度200 mg/L溶液中浸泡收拾10 min，减菌率到达80.9%，4 ℃线 d减菌率还是不妨坚持80%以上。

　　由图2d可知食品，用质料浓度为3、7食品、9 mg /L的臭氧水收拾罗非鱼片，后期减菌速度昭彰低于前期，来历大概是臭氧极易挥发，溶液质料浓度四收拾时候的耽误慢慢低落。如图2d、3d所示，鱼片正在质料浓度9 mg/L溶液中浸泡收拾10 min，减菌率到达81.7%，4 ℃线 d减菌率还是不妨坚持80%以上。

　　由图2e可知，用质料浓度为20、30、40 mg/L的微酸性电解水收拾罗非鱼片，收拾时候为0～10 min减菌率转化很是明显，正在10～20 min内减菌转化不昭彰，大概是10 min收拾对细菌的杀菌效力已到达比力高的水准食品，菌落总数根本牢固；也大概是微酸性电解水拥有不牢固性，曝光睡觉一段时候慢慢还原为寻常水。如图2e、3e所示，鱼片正在质料浓度30 mg/L溶液中浸泡收拾20 min，减菌率到达80.21%，正在质料浓度40 mg/L溶液中浸泡收拾15 min，处该当天减菌率到达81.78%，4 ℃线 d减菌率还是不妨坚持80%以上，通过感官评议及质构理解获得鱼片正在质料浓度30 mg/L的微酸性电解水中收拾20 min品德较好。

　　5 种减菌剂的减菌率到达80%的要求离别为1 500 mg/L H2O2溶液浸泡8 min；200 mg/L ClO2溶液浸泡10 min；200 mg/L NaClO溶液浸泡10 min；9 mg/L臭氧水浸泡10 min；30 mg/L微酸性电解水浸泡20 min。正在此要求下减菌本事牢固，能坚持菌落总数的相对牢固，可进一步咨询减菌处该当天对鱼片质构、色泽和肌肉卵白质的影响。

　　如表2所示，与比较组比拟，收拾组的硬度、弹性、内聚性、胶着性和品味性都明显扩展（P＜0.05），个中对证构性子影响最枢纽的目标：硬度转化最昭彰，转化幅度由大到幼顺次是NaClO溶液＞ClO2溶液＞臭氧水＞微酸性电解水＞H 2 O 2 溶液，来历大概是减菌收拾使MP氧化，鱼肉轮廓的卵白质变性失水，机合爆发转化，出现交联聚会，变造品味性和硬度的扩展；各实习组浸泡时候并不无别，浸泡时候的是非对证构影响较大。本实习结果注脚，利用减菌剂收拾鱼肉会导致鱼肉正在处该当天硬度上升完美电竞。

　　如表3所示，与比较组比拟，经减菌收拾后鱼片白肉的L*值和b*值增大、a*值低重，个中L*值转化最明显（P＜0.05），这注明减菌剂收拾存正在漂白景况。L*值转化幅度由大到幼顺次为微酸性电解水溶液＞ClO2溶液＞臭氧水＞NaClO溶液＞H2O2溶液，来历大概是氧化型减菌剂不妨氧化发色团，天生不含发色团或者不摄取可见光的发色团的物质；各实习组浸泡时候并不无别，浸泡时候的是非对色泽影响较大，微酸性电解水浸泡20 min，漂白效率最昭彰，L*值最高。

　　如表4所示，与比较组比拟，经减菌收拾后脊部红肉鱼片的L*值增大，a*和b*值低重，其a*值转化最明显（P＜0.05），转化幅度由大到幼顺次为臭氧水＞ClO2溶液＞NaClO溶液＞微酸性电解水＞H2O2溶液。

　　由表5可知，罗非鱼肉经减菌收拾后MP和总巯基含量低重，轮廓疏水性和羰基含量上升。与比较组比较，收拾组的MP质料浓度转化昭彰（P＜0.05），大概是氧化功用导致构造微观机合 遭到破损，卵白质降解为幼分子卵白。MP质料浓度从大到幼顺次为比较组＞H2O2溶液＞臭氧水＞ClO2溶液＞NaClO溶液＞微酸性电解水溶液，能够看出罗非鱼肉正在30 mg/mL微酸性电解水收拾20 min时，MP质料浓度转化最昭彰，与比较组比拟低重了12.8%。

　　减菌收拾组与比较组比拟，罗非鱼片MP羰基含量明显扩展（P＜0.05），羰基含量从大到幼顺次为NaClO溶液＞微酸性电解水溶液＞H 2 O 2 溶液＞臭氧水＞ClO 2 溶液＞比较组。这大概是减菌剂氧化攻击卵白质，酿成新的以碳为中央的自正在基，激发卵白质自正在基链反响，出现了大批的羰基。

　　减菌收拾对罗非鱼肉卵白的巯基有明显影响（P＜0.05），减菌剂收拾组总巯基含量低于空缺比较组，总巯基含量从大到幼顺次为比较组＞ClO2溶液＞臭氧水＞H2O2溶液＞NaClO溶液＞微酸性电解水溶液。来历大概是减菌收拾后游离巯基被氧化，导致游离巯基含量低落；也大概是氧化导致卵白聚会体的酿成，个人巯基被掩盖，检测到的游离巯基数目裁减。

　　减菌收拾对罗非鱼肉卵白的疏水性有明显影响（P＜0.05），疏水性从大到幼顺次为NaClO溶液＞微酸性电解水溶液＞臭氧水＞ClO2溶液＞H2O2溶液＞比较组。这大概是个人氨基酸的机合正在减菌剂收拾历程中被氧化，疏水性基团流露正在卵白质轮廓，加快溴酚蓝与卵白质的连合，使轮廓疏水性扩展。

　　如图4所示，295 nm激起波长下MP正在334 nm波优点拥有最高的荧光强度，分歧减菌收拾后的卵白荧光强度有分歧水准的低落，与初始值比拟，臭氧水、H2O2溶液、ClO2溶液、NaClO溶液、微酸性电解水收拾组荧光强度比初始值 离别低重了8.54%、13.37%、14.61%、19.44%、34.76%。强度低重来历是鱼肉正在减菌收拾中MP机合因氧化功用慢慢伸开，侧链荧光氨基酸的氧化暴 露。最大荧光地位显现红移局面，注明减菌收拾后被包埋的色氨酸残基处正在尤其极性的处境，卵白内部疏水性氨基酸流露正在轮廓，疏水性扩展，与上述疏水性结论一律。

　　由图5可知，MP正在208 nm和222 nm波优点显现两个负峰，是α-螺旋机合的特色摄取峰，摩尔椭圆度的绝对值与α-螺旋含量呈正比。与比较组比拟，减菌收拾后MP的椭圆度绝对值昭彰减幼，加倍是微酸性电解水收拾的转化最昭彰，注脚α-螺旋含量最低。如图6所示，收拾组MP二级机合机能均有所低重，α-螺旋相对含量呈低重趋向，β-折叠相对含量呈上升趋向，β-转 角相对含量略有低重食品，无规卷曲相对含量略有扩展，与比较组比拟，臭氧水、H2O2溶液、ClO2溶液、NaClO溶液、微酸性电解水收拾组α-螺旋机合相对含量比初始值离别低重了4.74%、6.84%、7.89%、11.58%、16.84%。这注明氧化对卵白质二级机合出现影响，α-螺盘旋化成的β-折叠和无规卷曲机合，卵白质二级机合从有序向无序改动。

　　罗非鱼片颠末分歧氧化型减菌剂收拾后，MP的降解景况如图7所示，颠末NaClO溶液、臭氧水和微酸性电解水减菌收拾后，肌球卵白重链、肌动卵白、原肌球卵白和肌球卵白轻链都爆发了分歧水准的降解，个中微酸性电解水收拾组卵白条带转化最昭彰，这大概是氧化功用导致肽链断裂，卵白质降 解和其他幼分子化合物降解。H2O2收拾组和ClO2收拾组的肌动卵白和原肌球卵白条带强度巩固，这大概是减菌收拾出现的氧化要求导致卵白质的空间机合改换，卵白质大概爆发交联，出现高分子质料化合物，鼓励了卵白质的交联聚会食品。

　　本咨询比较了5 种氧化型减菌剂对罗非鱼片的减菌效率，减菌率达80%的减菌要求为：1 500 mg/L H2O2溶液浸泡8 min，减菌率到达80.1%；200 mg/L ClO2溶液浸泡10 min，减菌率到达81.3%；200 mg/L NaClO溶液浸泡10 min，减菌率到达80.9%；9 mg/L臭氧水浸泡10 min，减菌率到达81.7%；30 mg/L微酸性电解水浸泡20 min，减菌率到达80.21%。正在此要求下对色泽、质构性子、卵白氧化目标举办测定，氧化型减菌收拾后鱼肉MP爆发分歧水准的氧化，鱼片硬度增大；L*值增大，a*值减幼；MP质料浓度、总巯基含量均低重，羰基含量升高，轮廓疏水性基团数目扩展；α-螺盘旋化更为伸展的β-折叠和无规卷曲机合；荧光氨基酸氧化和流露，MP爆发分歧水准的降解。正在减菌率都到达80%的要求下，5 种减菌剂的氧化本事中微酸性电解水最强，其次是NaClO溶液。卵白机合和功效性的改换会紧要影响鱼类成品的品道德子、养分价格和加工机能，工场平时采用减菌剂杀菌后封装存在，残留的氧化型减菌剂会变成连续性氧化，因而，从擢升产物品德上琢磨，将来可寻找适应的抗氧化剂减轻后续氧化型减菌剂对鱼肉卵白出现的影响。

　　本文《5 种氧化型减菌剂对罗非鱼片品德及卵白质的影响》起原于《食物科学》2024年45卷第6期15-23页，作家：闫玉红，黄卉，李来好，郝淑贤，陈胜军，岑剑伟，吴燕燕，魏涯，相欢。DOI:10.7506/spkx0525-245。点击下方阅读原文即可查看著作干系讯息。

　　实践编纂：俞逸岚；职守编纂：张睿梅。点击下方阅读原文即可查看全文。图片起原于著作原文及摄图网

　　为进一步鼓励动物源食物科学的发达完美电竞，策动家产的手艺革新，更好的保证人类身体矫健和升高生计品德，北京食物科学咨询院和中国食物杂志社将与陕西师范大学、新疆农业大学、浙江海洋大学、大连民族大学、西北大学于2024年10月14-15日正在陕西西安协同举办“2024年动物源食物科学与人类矫健国际研讨会”。

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